Архив метки: кулинарное

Cезонное, о кулинарии

Дорогие жители побережья Маркизовой лужи, с великим удовлетворением сообщаю вам, что у нас опять пошла минога. Лично у меня миноги пошло три килограмма, свежепожаренной и под пиво, но осталось кой-чего и в маринад.

Про то, почему первую осеннюю миногу нужно именно жарить, я рассказывал вот тут, например, или вот тут, а о том, почему ее надо есть — я вам не расскажу, потому что рот занят.


О национальной кухне

В качестве субботнего завтрака сделал пшенную кашу в тыкве по этому вот рецепту. Тыкву предварительно запёк и это оказалось ошибкой — размякшая тыква слегка протекла.

Для первого раза получилось очень неплохо, хотя с температурным режимом надо экспериментировать.

пшенная каша в тыкве


Кстати, о колбасе

Вот я глумился над готовыми смесями приправ, а зря. У Maggi появилась очень правильная штука — смесь приправ для домашних колбасок.

Состоит оно из двух частей — пакет с, собственно, смесью и упаковка белковой оболочки для колбасы. На четыре колбаски я беру граммов триста говяжьего фарша, граммов сто нарубленного не слишком мелкими кубиками копченого бекона, две-три ложки сметаны, несколько зубчиков чесноку, немного муки (неплохо подходит ржаная, но и пшеничная тоже пойдет) ну и пряностей по вкусу. Полученную смесь перемешиваем, запихиваем в колбасную оболочку и ставим в духовку либо жарим над углями.

Главный секрет в том, что прилагаемый пакет с приправой следует выкинуть, не вскрывая — все равно там один глутамат натрия. А так — очень полезный продукт, рекомендую.


Тут товарищи совершенно справедливо говорят, что эта пятница плавно перешла в лето — и это правильно, товарищи.

Выжать сок из двух лаймов, разложить по двум стаканам слегка порванные (руками!) листья мяты, кинуть на дно несколько крупных кристаллов коричневого тростникового сахара (совсем немного — мы же не в баре для девочек), заполнить трехсотграммовые стаканы крупным (не размолотым в кашу, а колотым!) льдом, залить это дело сверху 75-120 (в зависимости от пола и вкуса употребителя) граммами светлого рома (лучше, конечно, Havana Club, но и пошлый Баккарди сойдет) и долить до верха чем-нибудь (спрайтом — так спрайтом, содовой — так содовой, простой водой — так простой водой). Обернуть стаканы салфетками (мы не в баре для девочек, повторяю, а с салфеткой лед не так быстро тает) Сунуть соломинку, сделать глоток.

Здравствуй, лето.


Известно, что на рынке водится множество готовых смесей пряностей — на любой случай. «Приправа для шашлыка», «приправа для плова», «для курицы», «для салата по-милански» и до черта разной другой дряни. Я эти приправы традиционно презираю — дома у меня, слава богу, пряностями забито две полки и собирать букет для каждого блюда я предпочитаю сам.

А сегодня в «Ленте» я увидел совсем уж запредельно удивительное — банка граммов на четыреста с гордой надписью: «Приправа универсальная«. Вы подумайте, как удобно — не держать в шкафу шесть дюжин разных баночек и мельничек, а сыпать во все блюда из одной большой банки. И место на кухне экономится, и голова трудным выбором не забивается. В руки я эту приправу универсальную взять побрезговал постеснялся, но состав, думаю, предсказуем — сплошной глутамат натрия.

Похоже, недалек тот день, когда человек, экономящий свое время, сможет купить в магазине «Суп усредненный», «Второе блюдо классическое» или даже «Еду универсальную». Все, естественно, с одним вкусок — со вкусом E621. Рассматривайте этот постинг как заявку на патент.


Поставил казан (ну ок, ок — dutch oven) тушеного мяса с молодой картошкой на минимальном огне самой маленькой конфорки и ушел пить с друзьями вино в яблоневый сад. Предполагал, что вернусь через час, вернулся через четыре. При возвращении поспорил с супругой, что:
а) в казане осталось хотя бы две порции еды — один против двадцати;
b) соседи не вызвали пожарных — один против десяти;
с) кухню не придется ремонтировать — один к пяти и
d) наш дом еще стоит — один к двум.

Все четыре спора выиграл. В казане оказалось превосходнейшим образом тушеное мясо.


готовим банош

Я существо простое, незамысловатое — и кухню я люблю несложную, народную и традиционную. Ту самую еду мужскую, которая измеряется в килограммах. Идеальным блюдом считаю то, которое с одинаковым успехом готовится и поедается и дома на кухне, и где-нибудь в дремучем лесу на костре — готовится просто, быстро и не требует при подаче сложного серебра, крахмальных салфеток и бутылки «Сосиньяк де Бержерак» девяносто второго года.

Вот, к примеру, банош. Совершенно случайно наткнувшись на его рецепт, я, еще не дойдя до списка ингредиентов и описания процесса, понял, что я это люблю и ем.

Говорят, что гуцульские пастухи, которые, собственно, и изобрели это блюдо, считают его правильным только в том случае, когда его от начала и до конца готовит мужчина (гуцулы вообще считают, что все, связанное с овцами, должен делать мужчина — sapienti sat). Говорят также, что единственно верный банош — это банош, приготовленный на костре. Этот тезис я собираюсь проверить в ближайшее же время, а пока готовлю его на плите — но в казане.

Во-первых, нужны очень жирные сливки или сметана — примерно по стакану на порцию. Если едоки голодны — по полтора стакана. Я пробовал вариант со сливками. Сливки выливаются в казан (как, у вас дома еще нет хорошего казана?!), подсаливаются и нагреваются почти до кипения, до легкого поднятия под пенкой. В них всыпается кукурузная мука или, как у меня сейчас — мелкая кукурузная крупа. Сколько точно — сказать не могу. На глаз, до загустения. Огонь убавляется до минимума, полученная каша тщательно перемешивается, прямо в казане из нее формуется шар и оставляется преть на самом минимальном огне — минут двадцать.

Теперь берется свиная грудинка — не слишком жирная, но и не чересчур мясная. Нарезается как можно мельче и кидается на горячую сковородку — нам нужны шкварки и свиной жир. Я обжариваю грудинку на максимальном огне, солю и убавляю огонь до, опять же, минимума, накрыв сковороду крышкой, чтобы вытопить весь жир.

Кукурузная каша готова? Отлично. Раскладываем ее по тарелкам, формируя из нее лепешки, лепешки эти щедро посыпаем шкварками из грудинки и, если никто из едоков не сидит на диете, поливаем вытопившимся жиром. Сверху же кладем мелко нарезанную брынзу и даем постоять самую малость — чтобы брынза чуть разошлась. Все, можно жрать.

Единственный, на мой взгляд, надостаток этого блюда — его неимоверная калорийность. Это идеальный обед (особенно на природе), но очень недиетический ужин.

И фотографий не будет — потому, что обожрался.


Вы извините, я опять про пожрать. Во-первых, сегодня первый день весны и первый день масленицы и потому я поставил сдобные блины (есть у меня прикол — в каждый день масленицы делать разные блины). По сусекам поскреб, по амбарам помел, обнаружил, что в доме кончился сахар и нет дрожжей. С сахаром, понятно, попроще — поискал по шкафам, нашел тростниковый в кристаллах, а вот с дрожжами — пришлось ждать жену с работы. Вмешал дрожжи и черт меня дернул поставить кастрюлю с опарой на плиту — чуть подогреть, чтобы дрожжи быстрее стартовали. Тут рабочая аська «ку-ку» и пришлось отвлечься… мда, минут на двадцать. Угадайте, что получилось в кастрюле?

Во-вторых, дорогие коллеги неожиданно презентовали оленью ногу, из которой, собственно, сейчас варю студень и мне таки нужна помощь. Друзья, чем отличается олений студень от говяжьего в процессе приготовления и как бы его сделать еще лучше? Пряности? Тонкости?


Калитки

Калитки — традиционное карельское блюдо. Тесто: ржаная мука, сметана, молоко, соль. Начинка: размятый картофель, масло, соль, сметана.


Жарить шашлык на палочках в казане, оказывается, довольно просто и результат получается довольно съедобен.
Но технологию надо обкатывать, а вытяжку на кухне — апгрейдить.


Все-таки академическое образование — великая сила. Сколько раз встречался в рецептах со всевозможными «по вкусу», «до готовности», «муки, сколько возьмет» — и надолго задумывался. А тут вот человек объясняет простыми словами, как устроено и почему работает дрожжевое тесто, и все становится на свои места.


Дорогие кулинарно продвинутые друзья, имею вопрос по соленым грибам.

Что делать с волшебными пузырьками?


ыыбочег

1030 граммов.


Идея взять на Вуоксу казан оказалась очень правильной — за два дня в нем побывали плов, шашлык инымъ манѣромъ и некое фантазийное блюдо из грудинки, лука, помидоров и кускуса. Очень правильная посуда для тех лесных выездов, где не нужно тащить на себе трехкилограммовую посудину за двадцать километров. Плов на костре, впрочем, мне еще учиться и учиться готовить.

Приозерское шоссе, несмотря на фрагментарный ремонт, по-прежнему едется как весь пиздец безо всякого удовольствия — на обратном пути решили ехать через «Скандинавию» и не раскаялись, кажется.

Несмотря на дождь, ветер и комаров, съездили совершенно замечательно — надо бы это дело практиковать чаще. И гребля, опять же — прекрасный фитнес.


Попробовал испечь ржаной хлеб (самый простой: мука-вода-дрожжи) — и, как ни странно, он у меня получился. То есть, не полностью ржаной, конечно, а с четвертью пшеничной муки (все ингредиенты брались «на глазок», по вдохновению) — но тем не менее.

Если учесть, что дрожжевого теста я перестал бояться совсем недавно — то это, кажется, прогресс.


Исторические корни украинского борща

Все знают, что одно из величайших достижений украинской цивилизации — знаменитый малороссийский борщ. Не всем, однако, известна его роль в формировании нации укров, его происхождение и его влияние на древнюю украинскую цивилизацию.

История протоукров (а, следовательно, и всего человечества) фактически началась с изобретением протоборща. Этому бодрящему напитку из свеклы, имевшему чудодейственные свойства, протоукры и обязаны величием своей цивилизации. Несколько глотков этого волшебного питья вселяли отвагу в сердца укрских воинов, именно благодаря ему создавались шедевры укрской литературы и живописи, он и только он позволял возводить знаменитые, но, увы, ныне утраченные, циклопические сооружения, прославившие протоукров в веках.

Годы шли, протоукры расселялись по Земле. К сожалению, климатические условия далеко не везде позволяли выращивать основной (а, по некоторым данным, — и единственный) компонент этого волшебного напитка — красную свеклу. Вдали от отчего дома потомки протоукров пытались найти достойную замену буряку — но безуспешно. Мифология многих народов сохранила воспоминания об утраченном секрете. Вспомните, к примеру, историю про т.н. «мед поэзии» в скандинавских сагах.

Одна из наиболее удачных попыток воссоздать рецепт протоборща из местных ингредиентов имела место на Британских островах, где после долгих поисков была найдена технология приготовления этого напитка, позволяющая использовать вместо буряка некоторые местные эндемики. Увы, копия оказалась бледнее оригинала, что и привело, как мы знаем, к закату цивилизации пиктов, блестяще описанному Р. Л. Стивенсоном в его бессмертной балладе «Вересковый мед».

Не все ладно было и на изначальной родине укров. Слава протоборща вызывала зависть их соседей и постоянные попытки завладеть если не исходным рецептом — так хотя бы готовым продуктом. Теснимые с юга — турками, с севера — москалями и кацапами, с запада — ляхами и из-за черты оседлости — евреями, благородные укры вынуждены были изменять рецепт этого напитка, делая его возможно менее пригодным для употребления завоевателями. Так, в частности, москалями был добыт «рецепт» так называемого «борща московского», возникший благодаря неизвестному укрскому герою, в самый последний момент успевшему вылить в чашу с борщом приготовленную для свиней хряпу из вареного картофеля и капусты.

Во время набегов мусульман-турков борщ приходилось делать непривлекательным при помощи мяса или жира какого-нибудь нечистого, по мусульманским понятиям, животного, а при возникновении еврейской угрозы — еще и добавлять в напиток молоко или сметану. Со временем порча борща вошла в привычку (а кто знает, не прямо ли сейчас собирается напасть подлый враг?), а по прошествии многих веков угнетения — и стала традицией. Волшебные свойства протоборща были утрачены, а рецепт его — забыт.

Таким образом, мы видим, что в нынешнем борще, как в зеркале, отражается трагическая история цивилизации протоукров, ее неимоверный взлет и ее падение. Сегодня, когда народ Украины получил, наконец, долгожданную свободу и независимость, первейшей задачей, которую надо решить для возвращения укрскому народу былого величия, является воссоздания первоначального, чудесного рецепта протоборща, очистка его от всего чужеродного и наносного. Слава великому укрскому народу! Хай живе Украйна!


Еще одно иллюстрированное руководство по приготовлению ужина. На этот раз — пепперстейк


Обещанное иллюстрированное руководство по приготовлению миног к поеданию можно увидеть тут.


Баранина по-ирландски, второй подход к снаряду, вариант экспресс, без гарнира.
Купить небольшую замороженную баранью ногу. Уезжая на пляж, забыть переложить ногу из морозилки в холодильник. Полдня, валяясь на пляже, рассказывать голодным соседям, как вкусна, питательна и красива правильно приготовленная баранья нога. Приехать домой с гостями.
Вытащить из морозилки твердокаменную ногу. Поставить на сорок минут размораживаться. Расстелить постель для одного из гостей, уложить его спать. Обильно нашпиговать баранину чесноком (две с половиной головки), посыпать ее смесью базилика, майорана, орегано, мяты, тимьяна и розмарина, обмазать ее смесью из дижонской горчицы (французской под рукой не оказалось) и меда (спасибо за идею с медом!), поместить ногу в прогретую духовку, прикрыв ее фольгой. Выйти проводить вторую гостью, поймать ей такси, вернуться. Уединиться с женой, поставив таймер на полтора часа. По срабатывании таймера уложить жену спать, снять с баранины фольгу, поставить баранину подрумяниваться еще на полчаса. Объявить строгий выговор кобелю, вертящемуся на кухне, прогнать его спать.
Выключить духовку. Подождать еще пятнадцать минут, не открывая. Свыкнуться с мыслью, что являешься обладателем самой вкусной, самой питательной и самой красивой бараньей ноги к северо-востоку от Эйре.
Баранину не трогать и не пробовать. Выпить водки, лечь спать.